当我们谈论腌制、上浆的时候，我们在谈论什么？
正在缓冲...
本期聊聊《嫩肉科学》，从肉嫩的定义、肉在烹饪中的变化谈起，关于嫩肉的基本原理，及腌制、淀粉上浆、嫩肉粉、葱姜水等等。可应用于各种肉片肉丝类炒菜、鸡胸、牛排、猪排等。这期相对通俗，我把很多比较深度、底层的机理转移到了知识库。深度的学习可以阅读更高效、详实的知识库（填坑筹备中）。up实体店在深圳南山软件产业基地2A207（腾讯滨海大厦旁），可大众点评搜“白夜有米”，欢迎来吃饭。
小号@吴麻园，主厨、烹饪科学up主、远古产品经理。店在深圳南山腾讯滨海旁，可大众点评搜“白夜有米”
硬核烹饪指南Scientific Cooking Guide
（12/17）
自动连播
389.3万播放
简介
订阅合集
硬核料理指南01期-从海鲜开始：鱼的鲜味和腥味，及去腥的科学方法。
09:24
硬核料理指南02期：一张图搞定美拉德反应，及鱼的烹饪温度、盐的使用
13:10
硬核料理指南03期：从炖一条鱼开始，聊聊风味的搭配（1）和料理的地域性
10:18
硬核料理指南04期：为什么要醒肉？为什么要沥干水分？&黄油烹饪指南（上）
13:05
硬核料理指南05期：深夜食堂一碗黄油拌饭背后的烹饪方法论 & 黄油烹饪指南（下）& 增味（风味）黄油的制作与逻辑
12:23
硬核料理指南06期：一张图搞清“熟成”的本质，腊肉、火腿、一夜干、干式熟成、湿式熟成全解析
10:13
硬核烹饪指南07期：糖色到底是什么？糖色比老抽好？辛吉飞说的焦糖色是科技与狠活？焦糖化反应全解析。
09:16
硬核烹饪指南08期：香草的使用（第1期），以酒蒸蛤蜊中小葱、香菜、芹菜、罗勒的使用为例。及“各种葱”的区分，“各种芹菜”的区分。
09:01
硬核烹饪指南番外01期：“加糖提鲜”是玄学和谣言？还是完全可行？！从科学底层原理上讲清楚。
06:37
硬核烹饪指南番外02期：锅气到底是什么？电磁炉炒出锅气/镬气的骚操作，铁锅炒菜更香？能补铁？
04:19
硬核烹饪指南番外03期：“热带水果、紫色花香、夏日浪花气息”，怎么我一个都尝不出来？是瞎编的在装逼，还是我愚钝？《食物风味轮》（第1部分）
05:23
当我们谈论腌制、上浆的时候，我们在谈论什么？嫩肉科学，硬核烹饪指南13期，适用于肉片肉丝类炒菜、鸡胸、猪排、牛排
09:02
美拉德反应全解析：烹饪科学核心，DLC重制版《硬核烹饪指南13期》
11:01
硬核咖喱构建手册，解构常见咖喱，从底层开始搭建你喜欢的咖喱构筑！
09:28
烹饪酱料手册，我来助你！了解各类酱料酱汁底层逻辑，助你构建喜欢的酱料。从云南蘸水到法餐酱汁。
12:01
意面快速入门，所谓乳化技巧怎么回事？意大利面综述-《硬核烹饪科学第18期》
10:29
烹饪基础问题：大火与小火。都是100度了，那不都一样吗？
09:35
顶部